(1) 高溫蒸煮殺菌：一般殺菌溫度超過100℃，殺菌時間10 ~ 45分鐘不等，是目前肉制品行業(yè)使用較多的一種殺菌方式，殺菌比較*，殺菌后可常溫儲存，但對肉制品的風味、口感影響較大。如常見的醬鴨、鹵豬蹄等。另外，高溫蒸煮殺菌肉制品所使用的包裝材料必須具有一定的耐高溫性。

(2) 低溫殺菌（巴氏殺菌）：一般殺菌溫度低于100℃，殺菌時間一般為幾分鐘到十幾分鐘，對肉制品的口感、風味保存較好，但還殘留部分耐熱性微生物，故保質(zhì)期一般較短，殺菌后需要低溫保存。如需低溫儲存的香腸等。

(3) 輻照殺菌：輻照劑量一般低于10kGy，能保持肉制品良好的色澤、外形和感官，且殺菌效果良好，如輻照殺菌的鳳爪。輻照殺菌的肉制品需在食品名稱附近做出標示。另外，輻照殺菌是否會影響外包裝袋的性能還有待驗證。